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【康健生機】黑豆米純釀醬油

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【康健生機】黑豆米純釀醬油

☆超過210天熟成醞釀 
☆嚴選非基改黑豆,直火式工法焙炒 
☆採用傳統日曬麴工法,香氣濃郁、口感香醇回甘不死鹹 
☆色澤自然透明

醬油是世界上最古老的調味品。最早可見的文獻紀錄可以追溯到漢朝。在古代,醬油是只有貴族與帝王家族才能享用的珍品,最早是由新鮮肉品製成,而當製造方法流傳開後,主要的食材製品由肉轉換成便宜的黃豆。數百年來,醬油的工藝一直是由少數的工匠所壟斷,直到今日,醬油的製成工藝已傳遍了所有的亞洲國家,並融合各地飲食文化而形成了各種不同風味與做法的醬油。直至今日的台灣,市場上有二種最普遍的醬油:黑豆蔭油與豆麥醬油。

醬油的原料
一般來說,在台灣有二種最普遍的醬油,一是豆麥醬油,其基本原料有黃豆、水、鹽與麴;二是黑豆蔭油,其基本原料有黑豆、水、鹽與麴。而無論是豆麥醬油與是黑豆蔭油其工法皆為:製麴>發酵>過濾>裝瓶。
醬油的工藝傳承
在台灣,豆麥醬油的工藝是從早期日治時期流傳下來,至今多數大廠皆有大型工業化的釀造設備,產量多而價格低,因此市面上流通約七成左右的醬油皆屬此類;而黑豆蔭油由於多數小廠的自動化設備不普遍,以及另一方面堅持傳統手作風味,產量少而種類多,許多小廠純釀造黑豆蔭油使用器具仍與百年前相仿,故而黑豆蔭油釀造仍有相當的懷古風味。
什麼是“麴“?
“麴“是一種黴菌,是一種在東亞、東南亞諸國飲食文化中,不可或缺的重要元料,在味噌、醋、酒精與醬油的製作上都可見到,日本甚至在2006年的釀造學會大會通過,以麴菌為日本的國菌。麴的製成,使用粉碎後的穀物、豆類及蒸熟米混合後,加入麴的種菌,經過微生物的分解熟成後,所製成的粉末狀顆粒。 鹽與醬油 在釀造中,腐敗與熟成往往只有一線之隔,而鹽分濃度就是控制這個平衡的關鍵角色。醬油的製成中,鹽度約為16%至20%,如果鹽度低於16%,微生物就會過度增生,使得釀造失敗,若是鹽度於20%,則會抑制麴菌的生長,無法熟成,另外,釀造環境的溫濕度控制,也是個必要的環節,種種的條件搭配,需要老師傅多年的經驗累積,才能夠呈現最好的成果。在台灣,進口海鹽是釀造上常見的材料,多從澳洲或巴西進口,另有少數的醬油使用價單更高的岩鹽為材料,當然價格上也隨之增加。
化學醬油
早年從前在醬油製程尚未工業化前,需費時、費工才能製造出來的醬油,其價格之高昂,並不是人人皆可以負擔得起的奓華品,幸而日治時期由日本引進了化學釀造法,讓醬油的釀造由至少四個月縮短到一週,才使得醬油在物質缺乏的年代成為人人消費得起的日常用品。 化學釀造的關鍵,在於在脫脂豆粉中加入了鹽酸,二種物質混合後,酸會把豆蛋白水解成氨基酸(醬油中“鮮味“的來源),而且化學反應的熱度更可以縮短釀造時間長度。但是化學釀造的缺點就是,在速效的豆蛋白分解過程中,會產生一種天然發酵沒有的化學物質-3-單氯丙二醇,儘管並無直接實驗證明,單氯丙二醇在許多研究數據上都是一種潛在的致癌物質,在重視健康養生的現今社會,這種化合物能愈少攝取愈好,以避免可能產生的健康風險。

成份:
規格:400ml / 瓶
產地:台灣
過敏源:本產品含有黃豆、小麥,對其過敏體質者請斟酌食用。
保存期限:2年
保存方式:本產品無添加防腐劑,開瓶後請放入冰箱保存並儘速使用完畢。
天然釀造產品底部偶有沉澱,乃自然現象無損品質與風味,敬請安心使用。

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